Fatores antinutricionais de ocorrência natural em alimentos

Os alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos seres humanos como fonte de energia para a realização de suas funções vitais. Além de serem nutritivos, os alimentos podem conter fatores antinutricionais, ou seja, compostos ou classe de compostos que, quando consumidos, reduzem o valor nutritivo dos alimentos, interferindo na digestibilidade, absorção ou na utilização de nutrientes.

Esses compostos, quando ingeridos em altas concentrações, podem levar a efeitos danosos à saúde, como por exemplo: diminuição da disponibilidade de aminoácidos essenciais e minerais, irritações e lesões da mucosa gastrintestinal.

Abaixo, estão listados alguns fatores antinutricionais de ocorrência natural:

1. Inibidores de proteases. Um exemplo desses inibidores é a aglutinina de soja, presente em leguminosas, cujos efeitos incluem danos nas vilosidades do intestino, o que leva a prejuízos nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes. A redução da absorção de proteínas leva a uma diminuição no ganho de peso e no crescimento. A produção acentuada de enzimas pelo pâncreas (com o intuito de compensar a inibição delas pela aglutinina) gera uma sobrecarga e consequente hipertrofia neste órgão, o que prejudica seu desempenho. Além das leguminosas, esses inibidores podem ser encontrados em alimentos como cereais e tubérculos.

1. Oxalatos. Os oxalatos não são metabolizados pelos seres humanos, sendo excretados pela urina.  O consumo de oxalato de cálcio eleva o risco de desenvolvimento de cálculos renais, além de causar irritações na mucosa intestinal e interferir na absorção de cálcio, magnésio e zinco. Podem ser encontrados em vegetais folhosos, beterrabas, tomates, nozes, cacau.

1. Polifenóis. Neste grupo, cujos compostos são encontrados naturalmente em plantas, incluem-se os flavonóides, taninos, lignanas e derivados do ácido caféico. Alguns destes são considerados antioxidantes naturais com propriedades terapêuticas. Os taninos são antinutrientes por causarem efeitos adversos na digestibilidade de proteínas, carboidratos e minerais, diminuição da atividade de enzimas digestivas e danos à mucosa do sistema digestivo.

1. Nitritos e nitratos. Estes compostos são capazes de reagir com aminas, originando compostos n-nitrosos (nitrosaminas) tendo alto poder carcinogênico, teratogênico e mutagênico. Podem ser encontrados naturalmente em alimentos de origem vegetal (como verduras e raízes) ou animal, e na água por causa dos fertilizantes agrícolas utilizados.

1. Fitatos. São derivados de ácido fítico e possuem capacidade de formar ligações com íons divalentes, como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal, o que diminui a disponibilidade destes minerais. Podem, também, interagir com resíduos de proteínas inibindo enzimas digestivas.

1. Glicosídeos cianogênicos. São formados por ácido cianídrico (HCN) ligados a carboidratos, e são liberados após sua hidrólise. A mandioca, por exemplo, possui compostos ciânicos e enzimas e quando ocorre a ruptura da raiz, essas enzimas presentes degradam esses composto liberando HCN. A ingestão ou mesmo inalação de HCN representa perigos para a saúde, podendo levar a uma intoxicação e até mesmo um envenenamento. O cianeto, encontrado em alimentos ricos nesses glicosídeos, pode ser um forte inibidor da citocromo c oxidase, bloqueando a cadeia de transporte de elétrons do processo de respiração celular em ruminantes. Podem ser encontrados em leguminosas e raízes.

        Os fatores antinutricionais estão presentes em concentrações variáveis nos alimentos, e alguns procedimentos devem ser realizados para diminuição dos riscos associados à sua ingestão. Entre esses procedimentos, destacam-se: o tratamento térmico, que é uma técnica bastante eficaz para redução ou inativação desses compostos, adicão de água, maceração, trituração e tratamentos enzimáticos.

Referências

Benevides C.M.J. et al. Fatores Antinutricionais em Alimentos: Revisão, Segurança Alimentar e Nutricional, v. 18(2): 67-79, 2011.